白汤大面

    镇江白汤大面素以汤的制法别具特色而闻名，此汤乃用鲜鲫鱼粉并与猪骨、豆油、猪油及虾籽等多种调味品熬制而成，汤质浓白如奶，稍凉汤面结膜，滴汤成珠，味即鲜美，又富营养，深受顾客欢迎。

原料配方(制100碗) 面条12.5公斤 鲜鲫鱼5公斤 猪腿骨10公斤 绵白糖110克 绍酒250克 香葱250克姜250克 白胡椒粉30克 虾籽90克 熟猪油1.5公斤 豆油800克

制作方法 1.将鲫鱼去鳞，用刀从脊背剖开除去内脏，洗净沥干，放入锅内，置旺火上炒干水分至碎裂，加入豆油(150克)用微火继续翻炒，待手抓不粘，捏不成团时，再加豆油(150克)炒至色呈金黄时起锅，凉后，分装两只布袋内，(袋要稍大)扎紧袋口，制成鱼粉袋。

把猪骨放入清水中泡去血污，捞入锅内，加清水烧沸后取出，另换清水40公斤，放入猪腿骨，用旺火烧沸，撇去浮沫，放入鱼粉袋，舀入熟猪油和豆油550克，烧沸后，加绵白糖、白胡椒粉、绍酒，另将葱、姜拍碎放入钵内，加清水150克搓揉成汁，用清水600克稀释后，分二次倒入锅内，用旺火煮约40分钟。待汤呈乳白色时，放入虾籽稍煮后起锅，用汤筛过滤，即成白汤(100份)。

2.将面条分数次入沸水锅中煮熟，同时取碗若干只，加入少量盐水，然后舀入白汤，捞出面条沥去水，倒入汤碗即成。

产品特点 汤稠味鲜，色白如奶，爽口开胃。