蟹黄汤包

    蟹黄汤包是镇江传统名点之一，现以宴春酒楼和京江饭店所制最佳。此包制作精细，用料严格，成品已达到色、香、味、形俱佳的境地。食时，若佐以镇江香醋，其味更美。

原料配方(制100只) 上白面粉750克 酵种350克 净猪肋条肉950克 蟹油250克 鲜猪肉皮500克猪腿肉500克 绵白糖50克 酱油150克 绍酒25克 精盐40克 味精0.5克 姜50克 香葱100克 葱末25克 葱姜汁水50克 白胡椒粉1.5克 食碱10克熟猪油250克 芝麻油75克

制作方法 1.将鲜猪肉皮拔净毛，铲去肥膘，刮洗干净后与猪腿骨同入沸水略烫，捞起沥水后入锅，舀入清水2公斤，加香葱、姜，烧至肉皮烂(夏季七成烂，冬季八成烂)，取出肉皮用绞肉机绞碎，装入另一只锅内，加原汤750克和白胡相当粉(0.5克)、绍酒(25克)、酱油(50克)、绵白糖(25克)、精盐(25克)、香葱末烧沸，撇去浮沫，熬至粘稠，装入钵中，冷却后入冰箱凝结成皮汤冻，取出改刀成条，入纹肉机绞碎待用。

2.将猪肉剁成肉茸，加绵白糖(25克)、精盐(15克)、酱油(100克)、芝麻油(25克)、白胡椒粉(0.5克)搅拌均匀待用。

3.取钵一只，放入蟹油、熟猪油、味精、芝麻油(50克)、白胡椒粉(0.5克)及葱姜汁水，再放入皮汤冻及肉茸搅拌成馅心。

4.将面粉(650克)倒在案板上(留100克作扑面用)，中间扒开，将酵种撕碎放入，然后倒入30℃的温水350克(夏季用冷水，冬季用50℃温水)，再把食碱用15克冷水化开倒入，用力搋透揉匀至表面光滑，搓成圆长条，摘成100只大小相等的面剂。

5.用扑面少许，撒在面剂和案板上，逐只用手掌揿成中间厚四边薄，直径约5厘米的圆形面皮，平放在左手弯曲的四指上，挑入馅心(25克)，将边皮捏拢成20至25道花纹，收口如鲫鱼嘴状，放入笼屉中，上旺火蒸约7至8分钟，待包口湿润，皮不粘手即成。

产品特点 形态美观悦目，皮薄馅大，蟹油外溢映黄，蟹味浓，肉鲜嫩，汤多味美。