淮饺

    淮饺，又名小馄饨，系清光绪年间淮安黄子奎创制。此饺皮薄如纸，馅细无渣，入口爽滑味美，一直流传至今。

原料配方(制15碗) 上白面粉250克 绍酒15克 猪后腿瘦肉1000克 酱油200克 韭菜黄50克 味精10克葱姜汁水500克 干淀粉500克(约用150克) 猪皮骨汤3.75公斤 白胡椒粉10克 食碱25克 熟猪油150克 青蒜花50克 芝麻油125克 精盐50克

制作方法 1.将面粉放入面缸中，用冷水115克将食碱溶化后倒入，把面粉拌成雪花状，揉至发光成团，稍饧。按“荠菜春饼”的制皮方法，擀至面皮薄而均匀(放在掌上能见掌纹)，切成长6厘米、宽5厘米的面皮300张。

2.将猪肉剔尽筋质，用约1厘米厚的刀背和4厘米宽、1厘米厚的铁板，两手交替一拍一剁，当肉无块状时加精盐和少许葱姜汁水，继续剁至肉成茸状粘铁板时，将肉茸放盒中，倒入绍酒、芝麻油(50克)、味精(2.5克)用竹筷搅匀，再分数次放入酱油(50克)和葱姜汁水搅上劲，最后放入韭菜黄(根据季节不同还可放冬笋、荸荠丁等配料)。

3.左手拿一叠饺皮，右手将馅心(5克许)刮在饺皮角上，向里滚卷直至馅心全部包入饺皮中，左手大拇指轻轻抵住饺坯边缘，右手退出刮子，制成生坯。

4.将熟猪肉、酱油(150克)、味精(7.5克)和烧沸的皮骨汤分装15只碗内待用。锅内放水烧沸，倒入生饺，用勺轻轻推动以防粘连。水再沸时饺子浮起，从锅边浇入冷水一勺止沸，再沸时用漏勺捞起水饺，每碗盛20只。再浇撒上芝麻油、白胡椒粉、青蒜花即成。

产品特点 形似麻雀头，馅细鲜嫩，皮薄，吃口爽滑，有无皮之感觉。