龙江煎堆

原料配方 1.皮料：糯米粉11公斤 芝麻(撒面用)5公斤 花生油11公斤 清水2.8公斤

2.馅料：苞谷9.5公斤 片糖14.75公斤 花生仁3公斤 占粉(粉焙)2.5公斤 清水约2公斤

制作方法 1.馅料的制法：先将苞谷放在锅内(每次放2.5公斤左右)，中间放处花生仁，待煮好糖胶后立即倒在花生苞谷上，趁热迅速用木棒搅拌，随即用手揸成圆形，然后再用圆形木印模压实，即成龙江煎堆馅还。

2.糖浆的制法：把片糖和清水放在锅里用慢火溶解后，即加猛火煮至140℃左右，蘸糖浆滴在冷水中，能凝结变脆即成。

3.皮料的制法：将糯米粉3.3公斤，清水约2.8公斤搓成粉团，切成一片片，放在沸水里煮熟。再把糯米粉7.7公斤放在案板上(或搅拌机内)，投入熟粉团和煮过粉团的热浆水约5.5公斤，搅拌成纯滑有韧性的脆浆皮。这种皮由生熟两种粉混合制成，称为生浆和熟浆，它们的比例是7∶3。把脆浆皮放在压面机上，压成约1.5毫米厚的薄片，用刀切成四方形或圆形，将皮包馅，包好后洒上清水，粘上芝麻。

4.炸法：油温至170℃左右才放进煎堆坯，约炸16分钟，炸至金黄色以筷子轻轻敲击煎堆有实声，即为成品。

操作关键 1.制熟浆(熟糍)软硬要适中，煮时要熟透，否则没有韧性和粘性。

2.制脆浆时，将熟糍连沸水倒进糯米粉中迅速搅拌使之混合均匀。

3.包馅时不要压破皮和露馅。

4.煮糖浆时，加水不宜过多，否则熬糖时间长，色泽深。同时火力不能过猛，否则容易生焦有苦味。

5.糖浆会很快冷却变脆，因此制馅要分多次进行，每次约用苞谷2.5公斤，花生仁750克左右。同时，在把馅料揸成圆形和压馅时动作必须迅速，否则馅料脆碎，不能压实成型。

质量标准 圆形完整，色泽金黄，皮厚薄均匀，馅心松实适宜，皮馅相贴，刀切不离壳，口感甘香松脆。