柠檬小蛋糕

原料配方 1.美式派皮 精面粉200克 牛油(无盐)160克 盐4克 水120毫升

2.杏仁奶油 牛油(无盐)70克 砂糖70克 蛋1个 杏仁粉70克 精白面粉10克

3.表层 粉状砂糖60克 蛋白约25克 柠檬汁2～3滴

4.小派皮 牛油60克 砂糖20克 蛋黄1个 精白面粉100克 水20克 香草精少量

5.其它 (1)酸樱桃24粒。 (2)牛油(无盐)60克 砂糖150克 蛋4个 柠檬2个

制作方法 1.樱桃馅蛋糕：

(1)杏仁奶油的制作方法见杏仁蛋糕。

(2)表层的制作：

先把粉状砂糖倒入碗里，徐徐地边倒进蛋白边用木匀搅拌，使之成为糊状，然后再度搅拌成白色而有膨起状态，再加入2～3滴柠檬汁。

(3)樱桃馅蛋糕的制做：

如同法国乳酪蛋糕那样，做出美式派皮，放于洒有扑粉的菜板上，压伸至约3厘米厚，再用直径6厘米的环状模型套压下取出，置于涂有薄层牛油的模型内，为使和模型一样大小，把超出周边之物弄掉。接着把甩干水汁的酸樱桃3个排于模型的底部，再把杏仁奶油装于直径1厘米的挤花口模的挤出袋中，挤入模型中，挤至八分满。把模型放入温度调至170℃的烤炉中烘烤约15分钟，取出后，待热气去掉之后，涂上蛋白、砂糖表层。最后，从冰箱中取出厚3厘米、宽5厘米、长12厘米的带状美式派皮切后，放在蛋糕坯料上而成十字样，放入140℃烤炉中烘烤至干的程度。

2.柠檬蛋糕的制做：

(1)如同杏仁蛋糕那样，做出小派皮，放于冰箱内冷冻约30分钟，然后压开至3厘米厚，用直径6厘米的环状模型套压取下，放入涂有牛油的小圆模内。

(2)把蛋和砂糖放在一起搅拌，待产生气泡时，一边弄破气泡，一边加进去掉柠檬皮后而挤出的柠檬汁，再加入牛油，然后置于热水浴中，一边搅一边煮约5分钟。随后即过滤，过滤液装于容器中，用冷水浴冷却。

冷却后的过滤液倒入装有小派皮的小圆模中，放入温度调至170℃的烤炉中，用下面火烤约20分钟，为防止烤焦，中途可把铝箔片加盖于上。