玉米花方便食品(美国)

美国生产一种增香味的玉米花，并用增香味玉米花生产出一种香味膜玉米花方便食品。

制作方法 先把玉米粒和加热介质(液态油、半固态脂肪和固态脂肪)先结合烹制，而后把调味料和卵磷脂一起倒入锅内加热去爆玉米花，就在玉米粒爆裂之时，玉米花即被赋于了香味。

在取得经验之后，掌握了玉米粒的用量，就可以配合若干香味物质及表面活化剂(卵磷脂)，再加上需用的油脂量，预先混合好，一起倒入锅内，而后加热使玉米粒爆裂。这样做的好处是：在掌握各组成成分的分量后，预先混合，工序简便，以免中途添加油脂，且制品质量好。卵磷脂在热介质中膨化而覆盖在香味物质的表面，形成一种香味膜。此外卵磷脂还能阻止调味物在介质中粘结成块，使香味能更好的分散。卵磷脂能和玉米粒中的水形成乳状液，也能产生泡沫，但是泡沫一形成很快即破裂消失了，不像水和油那样在沸腾时所产生的一种稳定的泡沫，影响玉米粒在烹调介质中的运动。有了卵磷脂，香味物质在热介质中不致粘结，在油中分散得很好，加上玉米花借着热油的作用而动荡，都能促进香料分子的分散。不过要注意卵磷脂的适当用量才能产生良好的效果，经验证明，卵磷脂的适当用量是：按重量百分数计是米粒的0.02～0.2%。

实例 100～150克玉米脐油在锅内加热到劈拍响的温度，此时，将下列组分的混合物倒入锅内。在此温度下香料分散得很好，产品的味道鲜美。

仿造的腊肉香料8.00克 卵磷脂0.05克 盐5.00克 玉米花86.5克 谷氨酸钠0.20克

除上述以卵磷脂为表面活化剂生产增香味玉米花效果好之外，还可以将调味品放入液态的、能形成胶囊状的介质中，而较好的要算是阿拉伯树胶、淀粉、糊精或其水解体及甲基纤维素等。

用这种液态形式能形成胶囊状的介质，使香料被雾状胶质所覆盖。能产生良好效果的原因是雾状胶囊似的物质，可以防止香味的挥发或被高温所破坏。如在玉米粒爆裂时，从玉米粒内部发生一种高热蒸汽压，力量很强，当香味分子在雾状胶囊似的物质覆盖保护下，不致被分解破坏。

选用一种能溶于水并能形成胶囊的介质，把调味品加进去，混合均匀，调味品即悬浮于胶状溶液中了，而后把能形成胶囊状带调味品的胶状溶液喷成雾状，进入一个干燥塔内，并借流动的干热空气将水气吹散。胶和香味物质的比例，以重量计算约在90∶10～60∶40的范围，产生的效果最好。