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乡巴佬鸡爪的制作工艺和配方

[北京创业网-www.09010.com]消息:配方:

1、老汤配方:

博邦酱香王香辛料 2kg 、水 100kg 、盐 1kg、味精0.3kg 、鸡骨架10kg 、猪大骨 24kg 、肥膘(搅碎 )2kg 、葱 、姜 、蒜各1kg

工艺:用温火煮3h(以最后剩50kg汤为主)用沙布过滤后即为老汤。

2、酱鸡瓜配方:

博邦酱香王料1.2%(拷鸡瓜、味精0.2%、盐2%、糖3%、亚硝 5g/100kg、V20g/100kg 三聚100/100kg、要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg 、红曲米40g/(加汤)、料汤0.5%(肉加汤)、博邦8610鸡膏0.8%

3、加工工艺

①原料修整清洗  80℃浸汤20min

②油炸:140-170℃油中炸1、2min

③酱制:开锅下入炸好的瓜 保持85℃ 30min 散火加入0.5%的火碱在泡 1-2h

④捞出冷却即可。
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