红烧鸡

原料配方 光鸡100千克 酱油7千克 砂糖2千克 精盐0.8千克 味精0.15千克 香料水2千克 黄酒2千克青葱0.4千克 生姜0.4千克 胡椒粉0.05千克 清水18千克

工艺流程 原料处理→煮制→装罐→排气→密封→杀菌冷却→擦罐→保温检查→贴标装箱→入库

制作方法 1.原料处理：将符合卫生标准的鸡肉洗净，切半，进行热烫。热烫时，要水开后煮20分钟。

2.煮鸡用汤配制：将酱油、砂糖、精盐、味精、香料水、黄酒、青葱、生姜、胡椒粉、清水一起煮沸。

3.煮制：鸡放入沸汤中煮20分钟，鸡煮后切成5厘米的块。煮后的汤过滤后可装罐用。

4.装罐：500克玻璃罐，装肉330克、汤汁110克、鸡油20克。装罐的肉要搭配好，要防止一个部位的肉过多。

5.排气及密封：使用排气密封，罐内中心温度在65℃以上。使用抽气密封，抽气真空度为400毫米汞柱。

6.杀菌及冷却：杀菌装篮时，罐盖要朝下，并在120℃下杀菌90分钟，升温用15分钟。要采用反压冷却。

7.擦罐：冷却好的罐头，要擦去瓶外水气。

8.保温、检查：擦罐后送保温库贮存保温。库温在20℃下保温7天(如25℃可用5天)，再进行敲音打检。底盖声音坚实者为好；浊哑有叮咚小鼓声为次品；漏气、封口不严、鼓盖、破嘴、裂瓶等均为废品，要挑出。

9.贴标、装箱：合格品用布擦净，贴好商标，装箱出厂。