上海熟白肉

原料配方 猪肉100公斤 盐13～15公斤 硝20克 葱2公斤 姜0.5公斤 黄油2公斤

制作方法 1.原料选择：选用新鲜有弹性的细皮白肉猪的方肉为原料。

2.曝腌：将盐硝拌和均匀，搓擦在坯料表面，置于缸或池中用物压牢，一天后，再轻轻敷盐一次，7天后出缸，拍去盐粒，将坯料折成2～3块。

3.白煮：红曝腌后好的坯料，放入锅内，放满水，加入葱、姜、黄酒，用旺火烧沸后约1小时，用尖筷能戳动时出锅，即为成品。原汤再烧沸后，撇去净油杂物，捞起葱姜，作老汤使用(熟白蹄髈加工法和熟白肉同)。

质量标准 外表洁白，略带鲜红，皮肉酥烂，肥而不腻。