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茄汁鲅鱼(鲒鱼)制作方法

[北京创业网-www.09010.com]消息:

茄汁鲅鱼(鲒鱼)

制作方法 1.原料处理:去头、去鳞、去内脏后刷洗干净,小鱼整条,大鱼可切段。

2.盐腌:加鱼重2%的精盐,充分拌匀,腌渍20分钟,中间翻拌1~2次,每批腌量40~50千克。

3.脱水:生鱼装罐后,注满1°波美盐水,经30′~40′/90~95℃蒸煮,脱水率控制20%为宜。蒸煮后倒罐沥净汤汁及时加茄汁。

4.茄汁配制:番茄酱56.6千克、砂糖9千克、精盐2.7千克、植物油12千克、香料水19.7千克,配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅内,然后加入番茄酱、植物油以外的其它配料溶解,再加入预先混合在一起的番茄酱和植物油,充分混合,加热至90℃备用。

5.装罐:罐号601,净重397克,鱼肉340克(脱水后275~285克,鱼背向下,排列整齐),茄汁112~122克(汁温75℃以上)。

6.排气及密封:抽气密封:400~450毫米汞柱。排气密封:中心温度75℃以上。

7.杀菌及冷却:杀菌式(排气)15′~70′~20′/118℃冷却。

杀菌式(抽气):20′~70′~20′/118℃冷却。

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