豆发

    “豆发”是大豆发酵食品的简称。这种食品在国外名为“丹贝”(系“Tempeh”的音译名)。这种以大豆为原料的发酵食品，原产于印尼，早已成为印尼、马来西亚等东南亚国家的大众化食品。但由于过去用土法生产的这种食品含有较多杂菌，一般未能工业化生产。目前沈阳已研制出纯菌种的豆发，因而为工业化生产开辟了道路。

作为一种食品，豆发具有多方面的优点，例如：美味、价廉、营养丰富、发酵周期短、制作方法简易、容易被人体消化、烹调时间短、不含胆固醇，可当作副食、点心或主食，烹调时可以油炸、炒、拼等。因此，豆发既可以和豆腐相媲美，也可以作为肉类的代用品。

豆发的营养价值是很高的，例如：其蛋白质含量和大豆差不多(约占干重的40%以上或占鲜重的20%左右)。所不同的是，食用大豆容易腹泻，而食用豆发则不仅容易消化，对痢疾等肠胃疾病反而起抑制作用。豆发还含有一定是的脂肪、维生素A、B2和B12等营养成分，从而使豆发成为一种较理想的豆制品。

豆发是一种速食性和耐储性食品，例如要把大豆煮软约需6小时。但豆发只需很短的烹调时间，例如进行油炸只需3～4分钟，而要加以煮熟只需10分钟左右。经过油炸的豆发，若在常温下保存良好，存放几个月也不会变味。

现将豆发的制作方法简述如下：可先用机器将大豆去皮，经过清洗和几小时浸泡后煮沸片刻，然后用水清洗。否则，也可先将大豆在水中浸泡几小时，清洗后煮沸片刻，用水清洗后就可用手搓掉大豆的皮，同时把大豆的子叶搓成两个豆瓣；然后用水清洗，以去除大豆的皮。之后，捞出大豆瓣，铺在悬空的筛网或粗布上，使水淋漓。稍干后，撒下少量菌种——少孢根霉菌种，然后把它铺在底部具有许多小孔的铝制或塑料制浅盘上，厚度约0.5～2厘米，盖上具有许多小孔的盖子或塑料之后就安放于温度为33.3～35.5℃和相对湿度90%左右的恒温箱或恒温室中进行发酵。经过24～48小时之后，当霉菌生长成一片白色时，发酵便告完成。此时，大豆瓣已被少孢根霉菌的菌丝连成豆发饼了。

把生豆发取出后，就可切成薄片或块状。若准备油炸时，可把这种薄片沾上些以大米粉、食盐、调料为原料的混合辅料，然后在热油中炸熟3～4分钟，成为一种香脆的食品。也可以和各种蔬菜一起炒熟，制成各种美味的菜肴。

国外综合

国产人造蛋白肉销量较大，该技术可用于乡镇企业、专业户生产。一般由于原料经过筛选，造价一般偏高。但质量可由保证。

一个年产百吨人造蛋白肉的小型工厂，可得到直接效益为2万元左右。

附件中的大豆发酵食品豆发，原产于印尼，是东南亚国家的大众化食品。在我国尚无生产、做为一种风味食品估计会受到欢迎。