潮州猪油芝葱饼

    猪油芝葱饼是潮式糕点中的著名产品。芝葱饼有软、脆两咎。软饼长方形，皮松馅软，香肥适口，软饼又有豆沙、糖冬瓜等花色；脆饼薄而圆，大如蹄，芳香浓烈，松酥异常。

一、软芝葱饼 原料配方 皮子：面粉6.5公斤 熟猪油3.5公斤 饴糖0.7公斤 水0.65公斤

外馅料：面粉8公斤 绵白糖10公斤 熟猪油5.6公斤 白膘丁3公斤 香葱0.5公斤 鸡蛋1.2公斤 饴糖1.5公斤

内馅料：糖冬瓜4.5公斤 绵白糖1.5公斤 白膘丁1公斤 芝麻0.5公斤 饴糖1.5公斤 水1.5公斤

附料：芝麻(撒面用)1.5公斤

以上内馅配料系糖冬瓜芝葱饼。如制豆沙馅的可将内馅改为已经熬制成的半制品豆沙10公斤代替用。

制作法方 1.制坯：先将皮子、馅料拌匀成团后，将内馅包入外馅中，搓成粗形长条，用刀切开分块，另取皮子面团也分块，然后将皮馅各块再行摘成小块，每小块馅子包入每小块皮子，但不能全部包入，只能包进一半，包好后放到烘盘上的铁皮圈内(烘盘系铁皮制成，每盘可放饼坯40只，铁皮圈无底，长方形，长12厘米，阔7厘米，高2.7厘米)。用手略为按平，使小块互粘成饼坯。

2.烘焙：将铁皮圈内饼坯排齐在烘盘上，放入炉中烘焙，约3分钟后抽出烘盘，在胚面上撒上一层芝麻，再入炉烘焙约15分钟，抽出烘盘，待冷却后将铁皮圈除掉，用纸包装出售。烘焙的火力一般是面火三成，底火七成，但须注意火力适中，避免烘焦。

二、脆芝葱饼 原料配方 皮子：面粉6公斤 熟猪油3.2公斤 饴糖0.6公斤

馅料：糖粉15公斤 面粉12.5公斤 去皮熟山芋3公斤 糕粉1.5公斤 鸡蛋1.5公斤 熟猪油6公斤 香葱2公斤 白膘丁0.5公斤

附料：芝麻1.5公斤

制作方法 1.制胚：鲜山芋洗净，蒸熟去皮后捣烂。生猪油与香葱(香葱切成末)，一起熬煎成葱油。

先将皮、馅原料拌匀成团，各分成块，每上块再各摘成需要的小块，每小块馅料包入每小块皮子时，不能全部包入，要求包进一半，外露一增。

将包好的小块放在烘盘上，烘盘上铺一张油纸(面积同盘大小)，将包好的块团，逐一按薄成饼胚，与纸相贴，使其粘结，入炉烘焙。

2.烘焙：饼胚入炉烘焙1分钟抽出烘盘，撕去油纸后再入炉，烘焙约2分钟，见胚面起白色气泡时，抽出烘盘，在饼面上撒一层芝麻，再入炉烘约3分钟，呈深黄色时，取出冷却，即成。