笋丝

制作方法 1.采收：待竹笋长到约90厘米高时采割。割后应立即处理，以免老化。将竹笋剥壳、切掉绿色部分，只保留黄白色部分。笋节也应切除。

2.杀青：蒸煮杀青前应在锅内放花生油100毫升左右，锅热后再放水。这样可使竹笋颜色发亮，且铁锅也不易生锈。煮时将笋管放锅底。笋尾放面上，然后用厚布蒙紧加盖。水开后约半小时即可取出。笋汤当天可连续使用，但不可留至第二天，否则笋色会变暗。

3.发酵：煮过的笋冷后放入衬有塑料布的竹笼内，用绳子扎紧，勿使漏气。再用大石压大塑料布上，压力时要均匀。温度应设法保持在20℃左右。这样最适合乳酸菌的生长，发酵制成的笋干品质与颜色最佳。竹笼不宜太大，一般直径1米左右、高约1.5米。发酵时应将竹笼放在阴凉的棚内或屋檐下，避免日晒雨淋。约经25天，发酵才算完成。

4.晾晒：将发酵后的笋剥成片状，摊在谷席或塑料布上晒2～3天，并随时剔除变色变质的笋片和混入的杂质。待笋干含水量为35～40%时，即可切丝。

5.切丝：切丝时将笋片拉平放正，用切丝机顺着纤维的方向，切成薄薄的笋丝。笋片太干会产生皱折，无法拉平；太湿，切丝时会滑动，造成横切或斜切。

6.晾晒、包装：切丝后立即晒至含水量为20%左右，就可以入库待包装。贮藏库应尽量降低温度。在55℃保存10天比在35℃保存10个月颜色更黑。而在5℃下保存一年，颜色几乎不变。出口笋丝用塑料袋包装，每袋30千克。一般每100千克带壳鲜笋可制3千克笋丝。