香菇

制作方法

1.原料的选择及处理：选择新鲜、未开伞、不破碎、厚实、菌盖直径3～4厘米的菇体，将其放到PH值3～4(用0.1%柠檬酸调节)的2%食盐溶液中浸泡数小时，然后捞出剪去菌柄下部木质化程度较高的部分，再用清水洗干净。

2.热烫：将洗净的菇体倒入5%盐开水中热烫8～10分钟，捞起迅速放入冷水中冷却。这时如果来不及加工，可先将其腌制成半成品。具体做法是：将热烫后的菇体浸泡到含18%食盐、0.15%明矾、PH值3～4的水溶液中。为减轻脱盐困难，也可将水溶液中的盐浓度降至5%左右，加入0.1%山梨酸钠和0.05%苯酸钠，同时调节PH值至3～4。装罐前用清水将菇体上的盐和化学防腐剂漂洗干净。

3.装罐：将热烫后的菇体装入罐内，接着加入含0.5～1%食盐，0.1%L-抗坏血酸钠的填充液，至液面距离罐口0.8厘米为止。

4.杀菌：菇体装罐完毕后，进行加热排气和封罐，然后放到121～127℃的高温条件下杀菌20分钟左右，再取出迅速冷却至40～50℃即可。