鲜鲍菇

制作方法

1.清洗：鲍菇先用清水泡15分钟以上，然后逐个清洗去菇表面及菌褶内的泥沙杂质，并同时将整朵菇及块菇分开。整朵菇按直径分3～5厘米、5～6厘米两级。

2.切片：6厘米以上的菇用手逐一撕成对开或三开，其大小(指弦长)约3～4厘米。

3.预煮：菇与水之比为1∶1，在夹层锅中沸煮1～2分钟，预煮水浓度达1～1.2%(折光计)时取出供配汤用。预煮后的菇捞出在清水中冷却透，沥干水后供装罐。

4.配汤：预煮菇汤97.5千克、精盐2.5千克。精盐放菇汤中加热溶化后，过滤备用。

5.装罐：罐号7114，净重425克，鲍菇260克，汤汁加满。整朵与片块分开装罐。

6.排气及密封：排气密封：中心温度75～80℃，抽气密封：350毫米汞柱。

7.杀菌及冷却：杀菌式(排气)：15′～20′～15′/121℃冷却。