四川泡菜

    泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。

四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。它在四川深受广大人民喜爱棗几乎家家会做，人人爱吃。

泡菜不择品种原料的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物尽其用，这也是四川泡菜历久不衰，流传广泛的原因之一。

泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不易的，既涉及到工艺技术，也关系到精心管理。

泡菜房的设置 泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。不论是工厂大批制作或家庭小量泡制，都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件。

1.泡菜坛：泡菜的基本原理是乳酸发酵。乳酸菌是厌气性微生物，因此，泡菜必须隔绝空气。但是，在日常生活中又取用频繁，怎样解决存与用、开与封的矛盾?我们的前人研究了泡菜的特殊装置棗一种易开易闭的泡菜坛。这种坛子底小便于沉淀杂物：肚大适于添加新菜；颈细能够减少充气；颈沿养水，既便于隔绝空气，又便于坛内二氧化碳逸出；开坛封坛十分方便。

泡菜坛要选火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的为佳。对泡菜坛的选择方法一般有：

(1)约水：将坛口向上压入水中，检查有无渗水现象。

(2)吸水：坛沿装一半水，将纸点燃后放入坛中，盖上坛盖，能使坛沿水吸入坛盖内壁者为佳。

(3)听声：用手或破瓦片击坛，钢音者质量好；空响沙声音破者质差。

2.泡菜间：要求干燥、通风、光线明亮，但又不能被阳光直射，室内地面高于室外地面33厘米左右，门窗应安装防虽和防尘设备，墙脚应有通气孔，地面无积水，四壁无蜘蛛网。泡菜坛勿紧靠墙壁，以避免墙灰脱落。菜坛应顺门排列，四周留有通道，便于操作。室温、水温要避免时冷时热，以免盐水变质。

制作方法 (一)出坯与盐水配制

青菜经洗涤修整之后，装坛前一般应在盐水内(18～20°Bé)打一道底子，也叫泡头道菜。其目的是追出蔬菜中所含的多余水分，渗入部分盐味，以免装坛后降低盐水质量；还可杀菌、定色、除苦涩和土臭等异味，以保证老盐水质量。出坯盐水可沉淀加盐后，继续用于同品种蔬菜的出坯。

1.各种盐水配料方法。各种盐水的配料方法见下表：