清蒸牡蛎罐头

    以往清蒸牡蛎罐头的方法，是将鲜牡蛎清洗后，在100℃下预煮10分钟，然后装入果实7号罐，装罐量为190～200克，再注满3%的食盐水，真空罐后在110℃加热杀菌60分钟，这种方法在预煮处理过程中，使牡蛎蛋白质含量损失13%，糖分损失21%。但鲜牡蛎如不进行预煮处理而直接装罐，则肉质过软，液汁混浊，不能掌握住装罐所规定的固形量。

制作方法 采用100℃预煮30秒钟，可使牡蛎蛋白含量损失降至4.2%，糖分损失降至3%；然后根据牡蛎的熟度，加入0.2～0.5%的琥珀酸钠和0.3～0.5%的谷氨酸钠，以掩盖因预煮产生的异味；食盐的添加量为0.5～1；最后采用热水回转以116℃、20分、10转/分(FO=4.0以上)的条件加热杀菌，即可得到最佳质量的制品。

实例 鲜牡蛎用2%的食盐水洗涤一次，再用清水漂洗3次后，在100℃的热水中浸烫30秒钟。在水洗后的果实7号罐中，装入牡蛎245克、食盐1.5克、琥珀酸钠0.3克、谷氨酸钠0.5克，真空封罐后以116℃、20转/分热回转杀菌20分钟(FO=4.0以上)，最后冷却，即得风味、组织均优于以往方法的制品。