蘑菇

制作方法

1.护色：蘑菇采收后，切除带泥根柄，立即浸于清水或0.6%的盐水中，若需长途运输，产地用0.03%焦亚硫酸钠液(简称药液)洗一次，再以0.03%药液浸2～3分钟，捞出以清水浸没运输进厂；或清洗后直接以0.005药液浸没运回厂，不用漂水。

2.预煮和冷却；预煮机连续预煮，以0.07～0.1%柠檬酸液沸煮5～8分钟(煮透为准)，或用夹层锅以0.1%柠檬酸液沸煮6～10分钟，蘑菇与液之比为1∶1.5，急速冷却透。

3.大小分级：用分级机按蘑菇直径大小分为18～20毫米、20～22毫米、22～24毫米、24～27毫米、27毫米以上及18毫米以下六级。

4.挑选和修整：分整只及片装级两种。泥根、菇柄过长或起毛、病虫害、斑点菇等应进行修整。修整后不见菌褶的可作整只或片菇，凡开伞(色不发黑)脱柄、脱盖、盖不完整及有少量斑点者作碎片菇用。生产片菇宜用直径19～45毫米的大号菇，以定向切片机，纵切成3.5～5.0毫米厚的片状。装罐前淘洗一次。

5.分选：(1)整只装：色淡黄、具弹性，菌盖形态完整，修削良好。不同级别分开装罐，同罐中色泽、大小、菇柄长短大致均匀。(2)片装：同一罐内片的厚薄较均匀，片厚3.5～5毫米。(3)碎片：不规则的碎片块。

6.汤水配制：2.3～2.5%的沸盐水加入0.05%柠檬酸过滤备用。盐液温度80℃以上(2840克罐型盐水浓度3.5～3.7%，柠檬酸0.13～0.15%)。

7.装罐：罐号761，净重198克，蘑菇120～130克，汤汁68～78克。

罐号6101，净重284克，蘑菇155～175克，汤汁109～129克。

罐号7110或7114，净重415克，蘑菇235～250克，汤汁165～180克。

罐号668，净重184克，蘑菇112～115克，汤汁69～72克。

罐号9124，净重850克，蘑菇475～495克，汤汁355～375克。

罐号15178，净重3062克蘑菇2050～2150克(碎菇装)汤汁加满。

罐号15173，净重2840克，蘑菇1850～1930克(整菇装)，汤汁加满。

罐号15178，净重2977克，蘑菇1850～1930克(整菇装)汤汁加满。

8.排气及密封：排气密封：中心温度70～80℃，抽气密封：350～400毫米汞柱。

9.杀菌及冷却：净重198克、284克、425克、184克杀菌式：10′～(17～20′)～反压冷却/121℃。

净重850克杀菌式；15′～(27～30′)反压冷却/121℃。

净重3062克、2840克、2977克杀菌式：15′～(30～40′)～反压冷却/121℃。

杀菌后迅速冷却至37℃左右