酸辣白菜(一)

酸辣白菜是人们所喜爱的小菜。

制作方法 准备材料。最好选用包心紧、短粗、不串花的山东白菜，然后削掉根和浮叶，用清水洗净，再用千分之一高锰酸钾的水消毒，用温水洗干净，放于阴凉处控干。调料成分的比例是：辣椒面45%，蒜泥50%，葱屑20，鲜姜0.5%，味素1%，虾酱0.5%，再加入适量的苹果、梨、盐。调料与白菜的比例是1∶20。

在制作过程中，把洗净控干的白菜劈成两半，放于1%盐水中浸泡3～4小时，然后取出晾干，将调料按配方比例混台调拌，再往白菜各层涂抹调料。调料抹匀后，把白菜往缸内一棵棵排紧，顶部用一块平板压上，再用纱布、塑料布封闭缸项，最后盖上木盖。平时温度保持在5～10℃左右，发酵2个月左右即可食用。