酸辣白菜(二)

原料配方 白菜100公斤 食盐2公斤 辣椒粉1.4公斤 干姜粉0.2公斤(或用鲜姜末0.5公斤) 大蒜泥1公斤味精0.2公斤 红萝卜丝、鸡梨片适量

制作方法 选用上等山东白菜，以用菜心最为理想。

剥掉白菜的老帮，用水冲洗干净后，加盐卤3～4天，取出控净水，切成两半。由菜心逐层向外夹上配好的辅料，然后装入缸中压实。置放在15～18℃的环境条件下，10天后发酵，即为成品。然后立即转入3～5℃的低温条件下进行贮藏。

质量标准 色泽新鲜，质嫩脆，味咸辣适口。